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    液氮速凍設備速凍食品的特點

    日期:2022-06-02 16:59
    瀏覽次數:160
    摘要:
        液氮速凍設備一般的速凍食品應具備下述五個要素(特點):凍結要在一30~一18℃下進行,并應該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應;凍結后食品的中心溫度要達到—18~一15℃以下,速凍食品內水分形成無數針狀小冰晶,其直徑應小于100μm,避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態水分布相近,對細胞組織結構損傷很??;食品解凍時,冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失。

        一般來說,符合速凍食品五要素的速凍食品應具有如下優點:避免了在細胞之間生成大的冰晶體;減少了細胞內水分的外析,食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中,濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下,有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應;食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產。

        缺點:設備一次性投入較大,產品成本相對較高。

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